INDSé 2e & 3e degrés
Place en Piconrue, 4-6
6600 BASTOGNE
La cuisine moléculaire : mode d’aujourd’hui ou cuisine de demain ?
Travail de Fin d’Étude présenté par Emeline Schaus
Promoteur : Monsieur WENKIN
Année scolaire 2010-2011
Je remercie tout d’abord, mon promoteur Mr Wenkin et mon professeur de sciences Mr Delsate pour leurs conseils et leurs corrections. Un grand merci àmon entourage qui a relu plusieurs fois ce travail.
Table des matières
Introduction 1
1. Généralités 2
1.1. Définition 2
1.2. Historique 3
1.3. Présentation de quelques techniques de cuisine moléculaire 4
1.3.1. La sphérification 4
1.3.2. La solubilisation des sucres 6
1.3.3. Les différents gels 7
1.3.4. L’émulsion 9
1.3.5. La coagulation des protéines de l’œuf 91.3.6. La chantilly 10
1.3.7. La fermentation 13
2. Les champs d’application de la cuisine moléculaire 14
2.1. Dans la cuisine d’un particulier 14
2.2. Dans l’industrie agro-alimentaire 15
2.3. Dans la cuisine gastronomique 15
3. L’avenir de la cuisine moléculaire 17
Conclusion 18
Bibliographie 19
Annexes 21
Introduction
Chaque jour, nous devons cuisiner pour nousnourrir, suivant nos goûts, notre vécu, nos revenus, notre disponibilité et notre savoir-faire. Chaque cuisine sera dès lors très différente. Pour certains, cuisiner, c’est une corvée, pour d’autres, un simple besoin vital, ou un plaisir, voire même une passion. Cependant, l’association du mot moléculaire à celui de cuisine ou de gastronomie peut faire sourire, irriter ou faire peur. Très peu degens connaissent le but et le sens de cette association. Une bonne partie n’en a même jamais entendu parler. Est-ce que le laboratoire d’un chimiste est notre avenir culinaire ?
J’ai choisi ce sujet car il associe la cuisine et la science.
Depuis que je suis toute petite, mes parents et mes grands-parents m’ont appris à apprécier la bonne cuisine. Pour moi, manger, ce n’est pas seulement senourrir, c’est aussi prendre du plaisir et partager un moment convivial en famille ou entre amis. D’autre part, mon caractère curieux et mon attirance pour la science m’ont toujours poussé à comprendre les mécanismes scientifiques des techniques culinaires.
Ce TFE a pour but de répondre aux questions suivantes : qu’est-ce que la cuisine moléculaire ? Quelle est son origine ? Pourquoi est-elledifférente de la cuisine plus conventionnelle ? Que lui apporte-t-elle ? Et quelles en sont les limites ? Quelle est son avenir ?
Pour ce faire, il sera divisé en 3 parties. La première sera essentiellement informative. La deuxième partie va porter sur les champs d’application de la cuisine moléculaire, c’est-à-dire, « à qui est destiné ce nouveau style de cuisine ? ». Enfin, ma troisième partieva parler de l’avenir de la cuisine moléculaire.
J’espère qu’au terme de ce TFE, j’aurai communiqué mon amour de la gastronomie… qu’elle soit moléculaire ou pas !
1. Généralités
2.1. Définition
Aujourd’hui la définition de la cuisine moléculaire reste très vague car il y a un grand désaccord entre les différents scientifiques et/ou les spécialistes culinaires.
Le physicienbritannique Nicholas Kurti et le chimiste français Hervé This, tous deux précurseurs de cette nouvelle discipline, élaborèrent une définition bien précise. Pour eux, la gastronomie moléculaire serait « une discipline scientifique, qui recherche à identifier et comprendre les transformations physico-chimiques qui se produisent dans nos aliments dès lors qu’on les cuisine ». Comme l’a dit N. Kurti, « ilest paradoxal que nous connaissions mieux la température au centre des planètes et du soleil qu’au cœur d’un soufflé ». Hervé This ajoute : « Un charron qui cercle une roue sait que le cercle de fer doit, quand il est chaud, laisser du jeu autour de la roue de bois, parce que la concentration du métal, au refroidissement, mettra le bois sous une favorable contrainte. Oui, l’empirisme a ses…