BACCALAUREAT PROFESSIONNEL HOTELLERIE/RESTAURATION EN 3 ANS Proposition de répartition des connaissances sur les 3 années de formation suite à des échanges avec les professeurs de Biotechnologie intervenant en Baccalauréat professionnel

SAVOIR ASSOCIE 3 : Sciences Appliquées
Connaissances Répartition sur les 3 années
Pré-requis référentiel BEP/CAP

3.1 3.1.1

NUTRITION
Alimentstraditionnels et nouveaux produits ? Nature des constituants alimentaires ? Calcul de la valeur énergétique ? Classification des aliments par groupes en fonction de leurs constituants essentiels. ? Équivalences alimentaires à l’intérieur des groupes et entre groupes. ? Définition des nouveaux produits agroalimentaires : – par leurs caractéristiques nutritionnelles (produits allégés, enrichis, etc.) – parde nouvelles techniques de fabrication ou de production (extrusion, produits biologiques, etc.) ; – par des caractéristiques culinaires (cuisson sous vide, aliments pré cuits, etc.) – par leur conditionnement, leur méthode de conservation végétaux crus prêts à l’emploi, etc.) – par leurs matières premières (soja, algues, etc.). ? Comparaison entre produits traditionnels et produits nouveaux sur leplan nutritionnel, organoleptique, sanitaire, technologique et économique 1ère ou 2ème année 1ère ou 2ème année 3ème année 1ère ou 2 année 1ère ou 2ème année
ème

3ème année

3.1.2

Propriétés fonctionnelles des constituants alimentaires, des auxiliaires de fabrication et des additifs alimentaires ? Explication des transformations physicochimiques 1ère ou 2ème impliquées dans destechniques culinaires ou des fabrications année industrielles. ? Influence des différents facteurs intervenant au cours de ces modifications ? Rôle technologique des additifs et des auxiliaires de fabrication. ? Recherche d’une optimisation de la technique sur le plan de la qualité organoleptique et de la valeur nutritionnelle. Alimentation rationnelle ? Elaboration de menus équilibrés ? Equilibrealimentaire et gastronomie ? Organisation de la journée alimentaire à partir de rations données pour différentes catégories d’individus. ? Application du plan alimentaire à différents types de restauration : restauration commerciale, collective, plat unique et choix multiple. 1ère ou 2ème année 3ème année 3ème année

3.1.3

1ère ou 2 année
ème

1ère ou 2ème année 1ère ou 2ème année 3ème annéeAcadémie de Rouen/Groupe de travail du 16 mars 2010/ Rentrée 2010

3.1.4

Modes alimentaires ? Evolution des modes alimentaires – évolution de la consommation des produits alimentaires ? évolution des habitudes alimentaires et de la demande des consommateurs en matières de restauration (nombre de prises alimentaires, structures des repas, lieux de consommation…) ? Comportement alimentaire -facteurs physiologiques : faim, appétit, soif, satiété. – facteurs sensoriels – facteurs socio-culturels ? conséquences sur la santé – risques liés à la consommation excessive de certains aliments (corps gras, sucre, boissons alcoolisées…) et à certains régimes.

3ème année 3ème année

3ème année

3ème année

3.2
3.2.1

QUALITE ORGANOLEPTIQUE DES ALIMENTS
Composantes de la qualitéorganoleptique (aspect, texture, goût, odeur, arôme, saveur) ? Mécanisme général de la perception sensorielle. 1ère ou 2ème ? Rôle des organes sensoriels dans l’acte alimentaire. année ? Perception gustative. ? Perception olfactive. ? Différents types de tests. Analyse sensorielle ? Conditions de l’analyse sensorielle 1ère ou 2ème année Mise en valeur de la qualité organoleptique des aliments ?Conditions de valorisation (prestation, environnement, personnel, 1ère année etc.). ou 2ème année

3.2.2

3.2.3

3.3
3.3.1

QUALITE SANITAIRE
Rappels de microbiologie générale ?Typologie des différents micro-organismes rencontrés en microbiologie alimentaire : caractéristiques morphologiques, conditions de développement et pouvoir pathogène. ? Physiologie bactérienne : courbe de croissance,…