La farine de Seigle

Après la farine de Blé, la farine de seigle est de loin la plus utilisé.
Le seigle est très résistant au froid etparticulièrement cultivé dans les pays nordique. Il est planté en septembre, si pendant l’hiver la température ne descend pas en dessous de 0°C il continud’accroitre. Il est ensuite récolté en été. Sa densité et moins importante que celle du Blé. Sa mouture est légèrement différente à cause de ses enveloppes trèscassantes. Comme pour le Blé, le Seigle est classé par type en fonction de son pourcentage de cendre(Matière minéral) :
-Type 70 : Il contient entre 0.6et 1% de matière minéral.
-Type 85 : Il contient entre 0.75 et 1.25% de matière minéral.
-Type 130 : Il contient entre 1.20 et 1.50% de matièreminéral.
-Type 170 : Il contient plus de 1.50% de matière minéral.
Les caractéristiques de la farine de Seigle son :
-L’absorption d’eau est trèsimportante.
-L’impossibilité de formé un réseau glutineux, c’est pourquoi il faut pour fabriquer un pain
de Seigle incorporé 860 grammes de pâte fermentépour 1 kilogramme dé farine car celui-ci ne contient pas de protéine de gluten.
Quelques législations concernant les différents type de pains fabriquéavec de la farine de Seigle :
* Le pain de Seigle : il doit contenir plus de 66% de farine de Seigle.
* Le pain au Seigle : il doit contenir auminimum 10% de farine de Seigle et au maximum 65%.
* Le pain de Méteil : il doit contenir 50% de farine de Blé et 50% de farine de Seigle.