République du Bénin
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Université d’Abomey-Calavi
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Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi
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Génie de la technologie alimentaire
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Diplôme de licence professionnelle
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Protocole de recherche

ETUDE COMPARATIVE DE LA QUALITE MARCHANDE DU YAOURT OBTENU A PARTIR DU LAIT FRAIS DE VACHE ET DU LAIT EN POUDRE

Présenté par :Sous la direction de :
Angèle I. k. BOSSA M. Robert Z. METOHOUE
Laurette C. MADJA

Année académique 2009-2010
3ème Promotion

Table des matières
6. Analyse sensorielle des différents produits classiques obtenus expérimentalement. 2
? Dénombrement desbactéries lactiques 2
? Dénombrement des entérobactériaceae 2
? Dénombrement des levures et moisissures 2
6. Analyse sensorielle des différents produits classiques obtenus expérimentalement. 2

INTRODUCTION
CONTEXTE DE L’ETUDE
Moins cher que le lait produit localement, le lait en poudre importé domine le marché. Un sachet de 500 g de Vivalait, par exemple, peut donner 5 litres de lait et coûte1 200 FCFA alors que le litre de lait frais produit par les fermes se vend entre 400 et 500 FCFA (. « On peut vendre moins cher le lait poudre parce que ce n’est qu’un sous-produit du lait entier. La plupart des laits qui nous arrivent d’Europe sont en plus subventionnés et donc cette différence de prix suffit, en tout cas, pour attirer les consommateurs vers le lait en poudre.

PROBLEMATIQUELe Bénin à l’instar de nombreux pays Africains, a une économie basée essentiellement sur les activités agricoles parmi lesquelles l’élevage occupe une place de choix. Il contribue pour environ 7,5% à la formation du produit intérieur brut (INSAE, 2003). Parmi les produits issus de l’élevage, nous avons essentiellement le fromage et le yaourt qui sont des produits obtenu par transformation du laitde vache. Ces produits sont utilisés par de nombreuses personnes à travers le monde pour leur alimentation (Djègga, 2004). Si dans les pays industrialisés, il existe de véritables industries de fabrication des produits laitiers, dans les pays en développement, leur fabrication garde encore un caractère traditionnel. Au Bénin, la méthode traditionnelle de fabrication du fromage n’a pas étéaméliorée depuis des décennies et la production n’a pu être industrialisée (Capo- chichi, 2004).Néanmoins, il y a des tentatives d’amélioration de la production laitière au Bénin. La production en lait des départements du Borgou et de l’Alibori est estimée à environ 102.732.570 litres par an, y compris les prélèvements des bouviers et la quantité consommée par les veaux (Honvo, 1990). La productionlaitière mondiale est d’environ 500 millions de tonnes dont 24000 tonnes au Bénin en 2002 (FAO 2002). Pour cette production déjà insuffisante, il se pose encore des problèmes de conservation. Chez les peuhls au Bénin, un tabou interdit le retour au campement du lait invendu préalablement emporté au marché (Kees, 1996). Par la transformation du lait en fromage les femmes peulh ont la possibilité deconserver leur produit alors que le lait frais ou caillé se gâte assez vite et leur rayon de vente demeure donc très limité. Ceci nous amène à penser à la transformation de ce lait frais en yaourt car cet aspect n’est pas pour le moment traité par les producteurs du lait et surtout les quelques usines de la place productrice de yaourt qui préfèrent utiliser le lait en poudre.
En dépit de cetteimportance, la production du yaourt présente de nombreuses contraintes dont :
– la méconnaissance de la qualité du lait utilisé
– la non maîtrise des paramètres technologiques de fabrication
C’est pourquoi la présente étude débouche sur l’utilisation du lait frais de vache dans la fabrication du yaourt.

JUSTIFICATION DU THEME
La vente du lait constitue aujourd’hui pour les femmes peuhls…